液氮冷冻技术在食品上的应用

液氮冷冻技术在食品上的应用

液氮速冻食品的*性

在食品冷冻过程中，由于瞬间带走大量热量而致使食品由外向内迅速降温至冻结。液氮速冻技术以液氮为冷源，对环境没有任何危害，与传统的机械制冷相比，液氮冷冻技术具优势：

1、液氮的冻结速度极快，能使食品内的冰晶细小而均匀，减少营养成分损失，保留产品原有的风味，增加产品的附加值;

2、液氮适用于形状不规则的食品，并能与产品的所有部分密切接触，进而使传热阻力降低到最小极限；

3、冻结食品的干耗较小，仅为0.6%-l%，而一般冻结装置干耗率却高达3%-6%；

4、液氮无毒且对食品成分呈惰性，隔绝了食品与空气的接触，确保几乎不发生氧化变色和脂肪酸败。同时能保护预制食品刚刚做成时的香味，由于被冻食品瞬时就达到-10℃，因此冻品杂菌污染少。

5、占地面积小，初投资低，装置效率高，运用简单方便，操作管理费少；

6、尤其适用于冷冻体积小的食品，可实行超快速的单个冻结。

液氮冷冻技术极大提高了冷冻食品的品质，在速冻工业中显示出*的生命力。

液氮速冻技术是通过液氮食品与接触所吸收大量的潜热和显热致使食品冻结，并是食品的品质如初。

  常规冻结如平板冻结、单冻等目前已在企业得到广泛应用。随着低温技术的发展，深冷速冻技术逐渐应用在食品保鲜贮运领域。

液氮快速冷冻在食品行业中是一种历史悠久、技术成熟的冷冻技术。液氮即液态氮气，温度-195.8℃，为无色透明、无味、无毒的透明液体，不导热导电，不自燃助燃，化学性质稳定，不与任何物质起化合作用。

  氮气是空气的主要组成部分，在空气中的含量高达70%体积。液氮是一种冷冻强度**的制冷媒介，利用和产品之间的巨大温差释放极大的冷冻强度，使产品快速通过其冰晶生成带，达到一个玻璃化冻结的状态，有效保持产品的品质，是食品冷冻技术的开发热点。

  超低温速冻技术目前一般以液氮作为制冷媒介的冷冻技术。液氮快速冻结，每分钟可降温7-15℃，冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍。使产品细胞内几乎没有产生冰晶，可降低细胞破壁和营养液外泄，品质好且营养成分损失和破坏少、损耗小。

  以水产品为例，当经过液氮保鲜的水产品在通过运输达到销售终端时，除了能保持产品最初的体表色泽，肉质及口感与新鲜捕捞上来的产品几无差异。更重要的是可以使海鲜产品在储运过程中减少3%的水分损失，在某种程度上也就意味着企业在纯利上增加了3%的空间。投资成本的降低，收益和利润的增加，无疑也将进一步缩短企业的投资回报周期。